坦洋工夫是什么茶？坦洋工夫红茶的起源与特点

　　坦洋工夫属于红茶，是历史名茶，原产地为福建省福安市坦洋村，因其制作工艺复杂繁琐，花费时间，全是手艺技术活，故称“工夫”，迄今已有一百多年的历史。坦洋工夫红茶条索紧结秀丽、茶毫微显金黄，色泽乌润，汤色深红鲜亮，滋味醇厚，叶底红亮，香气高爽，带有桂圆香，不论热喝或加柠檬牛奶调味，味道都非常独特。

　　明洪武四年（1371年），福安坦洋茶人培育“坦洋菜茶”成功，清咸丰元年（1851年）以“坦洋菜茶”为原料研制出“坦洋工夫”红茶成功，从此有了闽红——三大工夫红茶之首“坦洋工夫”。坦洋工夫红茶是以坦洋村所产的有性群体品种菜茶鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。坦洋工夫的制作要领在于鲜叶分级归堆、按级付制，萎凋适度均匀，揉捻揉透揉紧，发酵适度，毛火高温快焙，足火低温慢烘。除此之外，还得掌握茶的拼配技术。

　　坦洋工夫红茶的产地分布有福安、寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县，其中坦洋、寿宁、周宁山区所产的工夫红茶，香味厚，条索较为肥壮；东南临海的霞浦一带所产的工夫红茶，色泽鲜亮，条形秀丽。从十七世纪中国红茶问世开始，在欧洲就供不应求，只有达官显贵才可以饮用，坦洋功夫更是登峰造极，成为英国皇室的特贡茶。1915年坦洋工夫在巴拿马万国博览会上摘得金奖，达到声誉的顶峰。1988年至1990年，时任宁德地委书记习近平同志挂点坦洋村，前后四次到坦洋村视察调研，并真情赠言“喝了坦洋工夫茶，人走情常在！”

　　福安，早在唐宋年间就以产茶、饮茶、斗茶闻名于世，不仅是绿茶、花茶、乌龙茶等多类茶叶之乡，更是坦洋工夫红茶的创始地，茶香在这片土地已经飘溢了千年。坦洋村因坦洋工夫而闻名，坐落于福安市北部海拔1200米的白云山下，四周青山环绕，一水中流，有“晴天遍地雾，雨天天满云”之景，人们形容这里的茶树“头吃土，尾饮露”。《福宁府志》称“福安平衍秀错，水陆膏腴，美不胜收，煌煌乎剧邑也”。得天独厚的生态环境极利于坦洋工夫的主要品种坦洋菜茶群体品种的生长，其芽叶柔嫩，内含物丰富，为优良品质的形成奠定了基础。

　　唐宋以来，福安茶业发展迅速，特别是晚清的咸丰同治时代，坦洋茶商活跃于闽粤之间，茶销天下，富甲一方，由于国际茶叶市场对华茶的需求激增，催红了坦洋工夫红茶。制艺精湛，具有别样的茶香茶韵，深受西方茶人的喜爱，成为当时国际市场备受关注的焦点。于是，正如史料所说，英商购买华茶，以坦洋出产为最。

　　据资料记载，坦洋工夫茶的创始人是坦洋村的胡福四。在清朝乾隆年间，胡氏家族的胡福四在前往广东探亲途中发生了意外，与他同船的人都淹死了，胡福四死里逃生，广东洋行的一对父女把他救上来，并把发酵红茶、加工红茶的技术教授给了他。胡福四回村后，以本村的“菜茶”为原料，在广东洋行带回来的红茶制作技术的基础上经过反复改进，终于制造出一种风味独特的红茶，他给这种红茶起了一个很有趣的名字“坦洋工夫”。

　　坦洋工夫的传统制作技艺分为初制、精制两大部分。精制经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙制成红毛茶。精制是原产地区域内的各具不同特色的毛茶按照比例搭配达到优势互补，提升茶叶品质的目的。“原料拼配”如同酒的勾兑。传统的精制是采用单级付制多级收回的方法进行，这是一个技术活。毛茶经过传统制作工艺流程是焙、抖、捞、搭、撩、拣、拼、烘、匀堆装箱。

　　萎凋要看天做茶，凭经验采取不同的萎凋方式，萎凋适度的判断要看师傅的经验。揉捻是看茶揉茶，看茶做茶，力度是先轻后重，有轻有重，有揉有抖，揉到条形紧秀。发酵的传统要求是发酵要发铜币红，宁可不足不可过度。发酵的过程能去掉茶叶中多余的茶多酚和咖啡碱，从而达到去除苦味的目的。等到茶叶发酵好就要进行下面一个关键的步骤——烘焙在温度掌握上是先高后低，再以文火慢焙到十足干。通过焙火让茶叶中的水分去除，稳定茶叶的香气，要掌握好火候和时间，这也是坦洋工夫红茶‘工夫’之所在。

　　而更加体验工夫的是筛分。筛分的第一个作用是规整条形。筛分的第一步是抖，在抖的过程中毛茶经过相互的挤压穿过筛子的空隙，会让条形变得更加均匀规整。坦洋工夫红茶的工夫就在于精细，看似简单的动作也需要一两年的时间才能练好。完成“抖”之后还需要用“捞”的方法对大小粗细不等的茶叶进行分类，越细小的茶叶品质等级越高。在此之后用“裹”的方法将茶叶中的茶梗杂质清除，留下的便是最优质的红茶。筛分可以为红茶细分出不同的品质等级，这也为红茶的商品化提供了便利。

　　胡福四创制坦洋功夫后，以“坦洋功夫”为商标，由广东洋行销往英国，很快风靡欧洲。大批商贾纷纷云集坦洋村加工茶叶，坦洋成了闽东茶叶集散地，坦洋一条街就有茶庄36家，街道繁荣，人称为“小福州”。

　　自从胡福四制成了坦洋工夫茶并大量出口后，当地茶商和接踵而来的外地茶贩先后在坦洋村开设茶行，毗邻的很多县也都改制红茶，或将红茶运抵坦洋，这些红茶都被标上坦洋工夫商标销往欧美，每年收入茶银百万余元。当年的一句民间谚语“船泊龙凤桥，白银用斗量”形象说明了这里的繁华。仅光绪七年至民国二十二年的五十多年间，坦洋工夫茶每年出口近千吨。在1881年的时候曾高达两千一百吨，即使在今天看来，这依然是个不小的数字。

　　那时的茶行先收银元，后给茶叶，每年二月初二刚过，承运外商茶银定金的船就来到村外码头，茶银都是用专门的桶装，一桶可以装下一千款银元。由于当年的茶号生意红火，资金流动量大，为了防范匪盗，村里还建了很多碉堡，现在依然可以看到当年的遗迹。当时的茶叶主要销往海外，为了保佑运茶出海远航的人们平安归来，村里还建了天后宫，村中现在依然保留着胡家祠堂、施家祠堂和百年老茶厂，经百余年沧桑，现在这些建筑群依然气势恢宏，述说着当时的辉煌。